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重庆特产传说:开州胡安太皮蛋,妥妥的下饭利器

发布时间:2022-01-23 11:20   内容来源:重庆食品网   责任编辑:柳五   

夜晚,在重庆随便走进一家大排档,这几道下酒小菜必不可少——水煮毛豆、水煮花生、青椒皮蛋、卤牛肉。

说起其中的青椒皮蛋,除了适合下酒外,下饭,也是一把妥妥的利器。所以在重庆,皮蛋可以说是随处可见,超市、菜市场、餐馆……

在重庆开州,提起胡安太皮蛋,相信没有多少人不知道。胡安太皮蛋历史悠久,延续了好几代人。他家的皮蛋,色泽鲜、味道好,入口没有一般皮蛋的浓烈碱味,加之价格适中,消费大众化,所以深受市民青睐。

我们先来说说皮蛋的来历吧。公元1620年,也就是明代泰昌年间,江苏吴江县 一家小茶馆,店主会做生意,所以买卖兴隆。由于人手少,店主在应酬客人时,随手将泡过的茶叶倒在炉灰中。说来也巧,店主还养了几只鸭子,爱在炉灰堆中下蛋,主人拾蛋时,难免有遗漏。一次,店主人在清除炉灰茶叶渣时,发现了不少鸭蛋,他以为不能吃了。谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻,一种特殊香味扑鼻而来,尝一尝,鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。

在开州,最先把皮蛋加工生意做响的是胡安太,尽管他早已过世,但用他的名字做的招牌一直沿用至今。据悉,胡安太的父辈就已经开始经营这门生意,到胡安太手里的时候,善于钻研的他对配料进行了改良,形成了独特的配方,改变了过去皮蛋颜色偏黑、碱味较重的特点。那时候,胡安太曾经为技术问题到过不少地方学习经验,回到老家试验后觉得还是不够满意,于是自己找来不少配料在家中反复试验,直到满意为止。

胡安太皮蛋的加工配料有桐壳灰、柏树丫枝灰、盐、细沙等,再用花椒、茶叶熬制的盐水调制、包裹而成。当然,这其中最重要的是各种配料的比例搭配。

制作好的皮蛋,可凉拌,可熬粥,可直接食用,可烧菜,在菜肴中,不管是主角,还是配角,它皆可胜任。

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